Страница 1

Страница 2

2


1. Общие положения
1.1. Данное Положение разработано в соответствии с Федеральным законом
№ 273 -ФЗ от 29.12.2012 «Об образовании в Российской Федерации », санитарно -
эпидемиологическими правилами и нормами СанПиН 2.3/2.4.3590 -20
"Санитарно -эпидемиологические требования к организации общественного
питания населения", Постановлением главного государственного санитарного
врача РФ о т 28 с ентября 2020 года N 28 «Об утверждении санитарных правил
СП 2.4.3648 -20 «Санитарно -эпидемиологические требования к организациям
воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» ,
Федеральным законом № 29 -ФЗ от 2 января 2000 г . «О качестве и бе зопасности
пищевых продуктов» (в редакции от 1 января 2022 года), а также Уставом
дошкольного образовательного учреждения и другими нормативными правовыми
актами Российской Федерации, регламентирующими деятельность организаций,
осуществляющих образовательн ую деятельность.
1.2. Настоящее Положение определяет цель, задачи и функции комиссии по
контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции
(далее комиссия), регламентирует ее деятельность, устанавливает права,
обязанности и ответстве нность ее членов.
1.3. Комиссия по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу
готовой продукции — комиссия общественного контроля учреждения, созданная
в целях осуществления качественного и систематического контроля за
организацией питания де тей, контроля качества доставляемых продуктов и
соблюдения санитарно -гигиенических требований при приготовлении и раздаче
пищи в детском саду.
1.4. Комиссия в своей деятельности руководствуется санитарно -
эпидемиологическими правилами и нормами СП 2.3/2.4.3 590 -20, СП 2.4.3648 -20 ,
СП 3.1/2.4.3598 -20, СП 2.2.3670 -20, сборниками рецептур, технологическими
картами, ГОСТами.
1.5. В задачи комиссии входит:
• контроль за качеством доставляемых продуктов питания;
• контроль и качество приготовления блюд;
• контроль за со блюдением санитарно -гигиенических требований при
приготовлении и раздаче пищи в детском саду.
1.6. Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом
заведующего дошкольным образовательным учреждением на начало учебного
года. Срок полномочий комиссии - 1 год.
1.7. Комиссия состоит из не менее 3 человек. В состав комиссии могут
входить:
• представитель администрации: заведующий ДОУ или его заместитель
(председатель комиссии);
• медицинский работник (диетсестра);

Страница 3

3

• кладовщик;
• педагогические сотрудники;
• повара;
• член профсоюзного комитета детского сада;
• представитель родительской общественности ДОУ.
В необходимых случаях в состав комиссии могут быть включены другие
работники учреждения, приглашенные специалисты.
1.8. Комиссия работает в тесном контакте с администрацией и профсоюзным
комитетом ДОУ.
1.9. Члены комиссии работают на добровольной основе.
1.10. Администрация ДОУ при установлении стимулирующих надбавок к
должностным окладам работников, либо при премировании вправе учитывать
работу член ов комиссии.
2. Функции комиссии по контролю за организацией и качеством
питания, бракеражу готовой продукции, объекты, предмет и субъекты
контроля комиссии
2.1. К основным функциям комиссии в детском саду относят:
• контроль за соблюдением санитарно -гигиенических норм при
транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
• проверка на пригодность складских и других помещений, предназначенных
для хранения продуктов питания, а также соблюдения правил и условий их
хранения согласно признак ам доброкачественности продуктов ( Приложение 1 );
• проверка соответствия пищи физиологическим потребностям детей в
основных пищевых веществах;
• проверка соответствия объемов приготовленного питания объему разовых
порций и количеству детей;
• проверка на раздаче правильности хранения блюд, наличия компонентов
для оформления, отпуска блюд, температуры блюд после проверки их качества;
• контроль организации работы на пищеблоке;
• отслеживание за правильностью составления ежедневного меню;
• наблюдение за соблюдением правил личной гигиены работниками
пищеблока;
• осуществление контроля за сроками реализации продуктов питания и
качеством приготовления пищи;
• отбор суточной пробы, проведение органолептической оценки готовой
пищи, т.е. определение ее цвета, запаха, вкуса, ко нсистенции, жесткости,
сочности и т.д. ( Приложение 2 );
• направление при необходимости продукции на исследование в санитарно -
технологическую пищевую лабораторию.
2.2. Комиссия проверяет:
 сопроводительную документацию на поставку продуктов питания, сырья (с
каждой поступающей партией), товарно -транспортные накладные, заполняя

Страница 4

4

журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции;
 условия транспортировки каждой поступающей партии, составляя акты при
выявлении нарушений;
 рацион питания, сверяя его с основным двухнедельным и ежедневным
меню;
 наличие технологической и нормативно -технической документации на
пищеблоке;
 ежедневно сверяет закладку продуктов питания с меню;
 соответствие приготовления блюда технологической карте;
 помещения для хранения продуктов, холо дильное оборудование
(морозильные камеры), соблюдение условий и сроков реализации, ежедневно
заполняя соответствующие журналы;
 осуществляет ежедневный визуальный контроль условий труда в
производственной среде пищеблока и групповых помещениях;
 визуально ко нтролирует ежедневное состояние помещений пищеблока,
групповых помещений, а также 1 раз в неделю — инвентарь и оборудование
пищеблока;
 осматривает сотрудников пищеблока, раздатчиков пищи, заполняя
Гигиенический журнал (сотрудники), проверяет санитарные кни жки;
 соблюдение противоэпидемических мероприятий на пищеблоке, групповых
- 1 раз в неделю, заполняя инструкции, журнал генеральной уборки, ведомость
учета обработки посуды, столовых приборов, оборудования;
 ежедневно сверяет контингент питающихся детей с Пр иказом об
организации питания, списком детей, питающихся бесплатно, документы,
подтверждающие статус семьи, подтверждающие документы об организации
индивидуального питании;
 соответствие ежедневного режима питания с графиком приема пищи;
 ежедневную гигиену приема пищи, составляя акты по проверке
организации питания.
2.3. Объекты, предмет и субъекты контроля комиссии:
• оформление сопроводительной документации, маркировка продуктов
питания;
• показатели качества и безопасности продуктов;
• полнота и правильность ве дения и оформления документации на
пищеблоке, группах;
• поточность приготовления продуктов питания;
• качество мытья, дезинфекции посуды, столовых приборов на
пищеблоке, в групповых помещениях;
• условия и сроки хранения продуктов;
• условия хранения дезинфицирую щих и моющих средств на пищеблоке
(кухне), групповых помещениях;
• соблюдение требований и норм СанПин 2.3/2.4.3590 -20 «Санитарно -
эпидемиологические требования к организации общественного
питания населения» при приготовлении и выдаче готовой продукции;
• испр авность холодильного, технологического оборудования;

Страница 5

5

• личная гигиена, прохождение гигиенической подготовки и аттестации,
медицинский осмотр, вакцинации сотрудниками ДОУ;
• дезинфицирующие мероприятия, генеральные уборки, текущая уборка
на пищеблоке, групповых помещениях.
2.4. Контроль осуществляется в виде выполнения ежедневных
функциональных обязанностей комиссии по контролю за организацией и
качеством питания, бракеражу готовой продукции, а также плановых или
оперативных проверок.
2.5. Плановые проверки осуществляются в соответствии с утвержденным
заведующим ДОУ Планом производственного контроля за организацией и
качеством питания на учебный год, который разрабатыва ется с учетом
Программы производственного контроля за соблюдением санитарных правил и
выпо лнением санитарно -противоэпидемиологических (профилактических)
мероприятий и доводится до сведения всех членов коллектива дошкольного
образовательного учреждения перед началом учебного года.
2.6. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке Д ОУ,
подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи
проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
2.7. В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной
пищевой продукции на пищеблоке отбирается суточная проба от каждой партии
приготовленной пищевой продукции.
2.8. Отбор суточной пробы осуществляется в специально выделенные
обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) -
отдельно каждое блюдо и (или) кулинарное изделие. Холодные закуски, первые
блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбираютс я в количестве не менее 100
г. Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды
оставляются поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы
хранятся не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике
месте/холодильни ке при температуре от +2°С до +6°С.
2.9. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае
неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных
недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой
продукци и с указанием причин запрета к выдаче готовой пищевой продукции,
фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное
хранение.
2.10. Комиссия составляет акты на списание продуктов, невостребованных
порций, оставшихся по причине отсутств ия детей.
2.11. При выявлении нарушений комиссия составляет акт за подписью всех
членов.
2.12. Комиссия вносит предложения по улучшению питания детей в
дошкольном образовательном учреждении.

Страница 6

6

2.13. Комиссия отчитывается о результатах своей контрольной деяте льности
на административных совещаниях, педсоветах, заседаниях родительского
комитета.
3. Оценка организации питания в ДОУ
3.1. Комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной
пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи, предварите льно
ознакомившись с основным и ежедневным меню.
3.2. В меню должны быть проставлены дата, количество детей, сотрудников,
суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, количество
наименований, выданных продуктов. Меню должно быть утверждено
зав едующим, должны стоять подписи старшей медсестры, кладовщика, повара.
3.3. Бракеражную пробу берут из общего котла (кастрюли), предварительно
перемешав тщательно пищу в котле.
3.4. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус
(супы и т.п .), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены
отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
3.5. В журнал бракеража готовой пищевой продукции вносятся результаты
органолептической оценки качества готовых блюд и результаты в звешивания
порционных блюд. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен
печатью: хранится у медицинской сестры.
3.6 . Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал
установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии.
3.7 . Комиссия также определяет фактический выход одной порции каждого
блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости
кастрюли или котла на количество выписанных порций. Для вычисления
фактической массы одной порции каш, гарниров, сал атов и т.п. взвешивают всю
кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары
делят на количество выписанных порций. Если объемы готового блюда слишком
большие, допускается проверка вычисления фактической массы одной порции
каш, гарнир ов, салатов и т.п. по тому же механизму при раздаче в групповую
посуду.
3.8 . Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят
путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности
распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций
(изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3%
от нормы выхода). Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке
весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборо в, две
ложки, вилку, нож, тарелку с указанием веса на обратной стороне (вмещающую
как 1 порцию блюда, так и 10 порций), линейку.
3.9 . Оценка качества продукции заносится в журнал бракеража готовой
продукции до начала выдачи готовой пищи. В журнале отмечают результат пробы
каждого блюда, а не рациона в целом.

Страница 7

7

3.10 . Основными формами работы комиссии являются:
• совещания, которые проводятся 1 раз в квартал;
• контроль, осуществляемый руководителем ДОУ, членами комиссии,
согласно плана производственного контроля з а организацией и качеством
питания в детском саду.
3.11 . По результатам своей контрольной деятельности комиссия готовит
сообщение о состоянии дел заведующему детским садом на административное
совещание, заседания педагогического совета, родительского комит ета.
Результаты работы комиссии оформляются в форме протоколов или доклада о
состоянии дел по организации питания в детском саду. Итоговый материал
должен содержать констатацию фактов, выводы и, при необходимости,
предложения. Источник: https://ohrana -tryda.com/node/3977
3.12 . Контроль проводится в виде плановых проверок в соответствии с
утвержденным планом производственного контроля ДОУ, который обеспечивает
периодичность и исключает нерациональное дублирование в организации
проверок и в виде оперативных проверок с целью установления фактов и
проверки сведений о нарушениях.
Примерный перечень вопросов, подлежащих контролю и рассмотрению:
• оценка органолептических свойств приготовленной пищи;
• предотвращение пищевых отравлений;
• предотвращен ие желудочно -кишечных заболеваний;
• контроль за соблюдением технологии приготовления пищи;
• обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке;
• контроль за организацией сбалансированного безопасного питания;
• контроль за хранением и реализацией пищевых продуктов;
• контроль за качеством поступающих пищевых продуктов и наличием
сопроводительных документов;
• ведение журналов бракеража готовой пищевой продукции и бракеража
скоропортящейся пищевой продукции;
• контроль за качеством готовых блюд и соблюдением объема порций;
• контроль за выполнением норм питания и витаминизацией пищи;
• контроль за соблюдением питьевого режима;
• контроль за закладкой основных продуктов питания;
• контроль за отбором суточной пробы.
Итоги проверок заслушиваются на совещании при заведующем, где обсуждаются
замечания и предложения по организации и качества питания в детском саду.
3.13 . Администрация ДОУ обязана содействовать в деятельности комиссии и
принимать меры по устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
4. Права, обязанности, ответственность комиссии
4.1. Комиссия имеет право:
• выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания
в детском саду;
• контролировать выполнение принятых решений;

Страница 8

8

• направлять при необходимости продукцию на исследование в санитарно -
технологическую пищевую лабораторию;
• составлять инвентаризационные ведомости и акты на списание
невостребованных порций, недоброкачественных продуктов;
• давать рекомендации, направленные на улучшение питания в ДОУ;
• ходатайствовать перед администра цией детского сада о поощрении или
наказании работников, связанных с организацией питания в дошкольном
образовательном учреждении. Источник: https://ohrana -tryda.com/node/3977
4.2 . Комиссия обязана :
• контролировать соблюдение санитарно -гигиенических норм при
транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
• проверять складские и другие помещения на пригодность для хранения
продуктов питания, а также условия хранения продуктов;
• контролировать организацию работы на пищеблоке;
• следить за соблюдением пр авил личной гигиены работниками пищеблока;
• осуществлять контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;
• следить за правильностью составления меню;
• присутствовать при закладке основных продуктов, проверять выход блюд;
• осуществлят ь контроль соответствия пищи физиологическим потребностям
воспитанников в основных пищевых веществах;
• проводить органолептическую оценку готовой пищи;
• проверять соответствие объемов приготовленного питания объему разовых
порций и количеству воспитанников.
4.3 . Комиссия несет ответственность :
• за выполнение закрепленных за ней полномочий;
• за принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим
Положением, и в соответствии с действующим законодательством Российской
Федерации;
• за достоверность излагаемых фак тов в учетно -отчетной документации.

5. Делопроизводство
5.1. Комиссия ведет акты на списание нев остребованных порций и
следующие журналы:
• Гигиенический журнал (сотрудники);
• Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
• Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции;
• Журнал учета посещаемости детей;
• Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
• Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;
• Журнал учета калорийности (расчет и оценка использованного на одного
ребенка сред несуточного набора пищевых продуктов проводится один раз в
10 дней, подсчет энергической ценности полученного рациона питания и
содержания в нем основных пищевых веществ проводится ежемесячно);

Страница 9

9

• Журнал учета работы бактерицидной лампы на пищеблоке;
• Журнал г енеральной уборки, ведомость учета обработки посуды, столовых
приборов, оборудования;
• Ведомость контроля за рационом питания детей.
5.2. Журналы в бумажном виде должны быть пронумерованы, прошнурованы
и скреплены печатью учреждения. Возможно ведение журнал ов в электронном
виде.
6. Заключительные положения
6.1. Настоящее Положение является локальным нормативным актом,
принимается на Педагогическом совете дошкольного образовательного
учреждения и утверждается (либо вводится в действие) приказом заведующего
дошкольным образовательным учреждением.
6.2. Все изменения и дополнения, вносимые в настоящее Положение,
оформляются в письменной форме в соответствии действующим
законодательством Российской Федерации.
6.3. Данное Положение принимается на неопределенный срок. Изменения и
дополнения к Положению принимаются в порядке, предусмотренном п.6.1.
настоящего Положения.
6.4. После принятия Положения (или изменений и дополнений отдельных
пунктов и разделов) в новой редакции предыдущая редакция автоматически
утрачива ет силу.

Страница 10

10

Приложение 1
Методика определения качества продуктов
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов
продуктов. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют
внешний вид продуктов, их цвет. Определяется запах продукт ов. Запах
определяется при затаенном дыхании.
Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный,
пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый.
Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильны й,
нефтепродуктов и т.д.
Вкус продуктов, как и запах, следует устанавливать при характерной для
нее температуре.
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые
применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения
признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения,
что данный продукт был причиной пищевого отравления.
Признаки доброкачественности основных продуктов,
используемых в детск ом питании
Мясо
Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто окрашенный в ярко -
красный цвет, костный мозг заполняет всю трубчатую часть, не отстает от краев
кости. На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании ямка
быстро выравнивается. Запах свежего мяса — мясной, свойственный данному
виду животного.
Замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем, на которой от
прикосновения пальцев остается пятно красного цвета. Поверхность разреза
розовато -сероватого цвета.
Жир имеет белый или светло -желтый цвет. Сухожилия плотные, белого
цвета, иногда с серовато -желтым оттенком.
Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую!), с
мяса стекает прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция неэластичная,
образующаяся при н адавливании ямка не выравнивается. Запах характерный для
каждого вида мяса.
Доброкачественность мороженого и охлажденного мяса определяют с
помощью подогретого стального ножа, который вводят в толщу мяса и выявляют
характер запаха мясного сока, остающегося на ноже.

Страница 11

11

Свежесть мяса можно установить и пробной варкой — небольшой кусочек
мяса варят в кастрюле под крышкой и определяют запах выделяющегося при
варке пара. Бульон при этом должен быть прозрачным, блестки жира —
светлыми. При обнаружении кислого или гн илостного запаха мясо использовать
нельзя.
Колбасные изделия
Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую
оболочку, без плесени, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе
плотная, сочная. Окраска фарша розовая, равномерная. Запах , вкус изделия без
посторонних примесей.
Рыба
У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу, жабры
яркокрасного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо плотное,
упругое, с трудом отделяется от костей, при нажатии пальцем ямка не образуется,
а если и образуется, то быстро и полностью исчезает. Тушка рыбы, брошенная в
воду, быстро тонет. Запах свежей рыбы чистый, специфический, не гнилостный.
У мороженой доброкачественной рыбы чешуя плотно прилегает к телу, гладкая,
глаза выпукл ые или на уровне орбит, мясо после оттаивания плотное, не отстает
от костей, запах свойственный данному виду рыбы, без посторонних примесей.
У несвежей рыбы мутные ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта
мутной липкой слизью, живот часто бывает вздуты м, анальное отверстие
выпячено, жабры желтоватого и грязно -серого цвета, сухие или влажные, с
выделением дурно пахнущий жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает
от костей. На поверхности часто появляются ржавые пятна, возникающие при
окислении жи ра кислородом воздуха. У вторично замороженной рыбы отмечается
тусклая поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на
разрезе. Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Для определения
доброкачественности рыбы, особенно замороженной, использу ют пробу с ножом
(нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и определяется
характер запаха). Применяется также пробная варка (кусок рыбы или вынутые
жабры варят в небольшом количестве воды и определяют характер запаха,
выделяющегося при ва рке пара).
Молоко и молочные продукты
Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком (для
обезжиренного молока характерен белый цвет со слабо синеватым оттенком),
запах и вкус приятный, слегка сладковатый. Доброкачественное молоко не

Страница 12

12

должно иметь осадка, посторонних примесей, несвойственных привкусов и
запахов.
Творог имеет белый или слабо -желтый цвет, равномерный по всей массе,
однородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный, без
посторонних привкусов и запахов. В детских учреждениях и спользование творога
разрешается только после термической обработки.
Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок
белка и жира, цвет белый или слабо -желтый, характерный для себя вкус и запах,
небольшую кислотность.
Сметана в детских учреждениях всегда используется после термической
обработки. Сливочное масло имеет белый или светло -желтый цвет равномерный
по всей массе, чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей.
Перед выдачей сливочное масло зачищается от желтого края, представляющего
собой продукты окисления жира.
Счищенный слой масла в пищу для детей не употребляется даже в случае
его перетопки.
Яйца
В детских учреждениях разрешено использовать только куриные яйца.
Свежесть яиц устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или
просмотром на свету через картонную трубку. Можно использовать и такой
способ, как погружение яйца в раствор соли (20 г соли на 1 л воды). При этом
свежие яйца в растворе соли тонут, а усохшие, длительно хранящиеся всплывают.

Страница 13

13

Приложение 2
Методика органолептической оценки пищи
Органолептическая оценка первых блюд
Для органолептической оценки первого блюда (после тщательного
перемешивания в котле) его берут в небольшом количестве на тарелку.
По внешнему виду определяют тщательность очистк и овощей, наличие
посторонних примесей, загрязненности, проверяют форму нарезки овощей,
сохранение ее в процессе варки, сравнивают их набор с рецептурой по раскладке.
Обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса и рыбы
(недоброкачес твенные мясо и рыба дают мутные бульоны, на поверхности не
образуют жирных янтарных пленок, капли жира имеют мелкодисперсный вид).
При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего
привкуса, запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются
блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно
переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью,
пересолом и др.
Органолептическая оценка вторых блюд
Органолептическая оценка вторых блюд пров одится по их составным
частям. Общая оценка дается только соусным блюдам (рагу, гуляш).
При внешнем осмотре блюда обращают внимание на характер нарезки мяса,
равномерность порционирования, цвет поверхности и разреза (заветренная темная
поверхность отварно го мяса свидетельствует о длительном его хранении без
бульона, красно -розовый цвет на разрезе котлет — о недостаточной их
прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного фарша).
Консистенция блюда дает представление о степени его готовности, а такж е
о соблюдении рецептуры (вязкая консистенция котлет, например, указывает на
избыточное добавление в них хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо
птицы — легко отделяться от костей, филе рыбы — мягким, сочным, не
крошащимся.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки
овощей, консистенцию блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттенок
картофельного пюре, например, означает нехватку молока и жира).
При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с
за планированной по меню -раскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из
круп должны сохранять форму после жарки или запекания. Макаронные изделия
должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга.

Страница 14

14

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой ст руйкой из ложки в
тарелку, при этом обращают внимание на цвет, вкус и запах. Плохо
приготовленный соус содержит частички пригоревшего лука, имеет серый цвет,
горьковатый привкус. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус
должен быть приятного янт арного цвета.
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко
приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна
иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом
овощей и пряностей, а жареная — приятный слегка заметный вкус свежего жира,
на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся
сохраняющей форму нарезки.
Масса порционных блюд должна соответствовать выхо ду блюда,
указанному в меню.
При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности
блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных
недостатков